Kok
Kok huwa individwu li bħala professjoni jipprepara l-ikel għall-konsum fl-industrija tal-ikel f’ambenti bħar-ristoranti. Kok xi kultant jissejjaħ xeff, għalkemm fid-dinja kulinarja, iż-żewġ termini mhumiex interkambjabbli u mhumiex sinonimi. Ir-responsabbiltajiet tal-kok jinkludu t-tħejjija tal-ikel, il-ġestjoni tal-postijiet tat-tisjir tal-ikel, it-tindif tal-kċina, u l-għajnuna lix-xeff.[1] Ir-ristoranti jagħtu titli lill-koki skont fejn jiġu assenjati biex jaħdmu u fuq xiex, pereżempju koki taz-zlazi, koki tal-qali, koki tal-laħam, eċċ.[2]
Storja
immodifikaFis-776 Q.K., Koroibos ta’ Elis li rebaħ tellieqa sprint fil-Logħob Olimpiku tal-Qedem kien kok ukoll.[3]
Fil-Medju Evu fit-Tramuntana ta’ Franza (għall-ħabta tas-sekli 9 sa 15), il-professjoni ta’ kok kienet magħrufa sew fil-komunità.[4] Sa ċertu punt, il-koki kienu rikonoxxuti bħala ħaddiema tas-sengħa mħarrġin. Taillevent kiteb f’Le Viandier, kollezzjoni ta’ riċetti klassiċi fi Franza Medjevali, li kien għamel livelli differenti ta’ taħriġ bħal pereżempju li tkun apprendist u ssajjar fit-toroq jew tivvjaġġa minn post għall-ieħor biex taħdem, qabel ma sar kok tal-ogħla livell. L-għarfien tal-kok tal-ogħla livell jew tal-queu kien jingħadda minn ġenerazzjoni għall-oħra.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) iddeskriva l-professjoni ta’ kok fil-Brigade De Cuisine bħala l-cuisinier[5] li jgħin lill-ogħla livelli fil-ġerarkija, ’il fuq mill-ogħla livell ta’ kok, bħal pereżempju lix-xeff, fit-tħejjija ta’ ikliet speċifiċi.
Dinastija Ming
immodifikaMatul id-dinastija Ming (1368-1644) fiċ-Ċina, il-professjoni ta’ kok kienet waħda li kienet taqdi, fil-biċċa l-kbira tagħa, l-ogħla saffi tas-soċjetà, fosthom il-merkanti, l-uffiċjali u s-sidien tal-artijiet.[6] L-iżvilupp tad-dinja kulinarja fiċ-Ċina matul id-dinastija Ming, minħabba l-għelejjel tad-“Dinja l-Ġdida”, bħall-qamħirrum, il-patata, u ċ-ċilì, ħoloq ambjent li wassal għal ikel ġdid u għal kwalitajiet ġodda tal-ikel li saru aċċessibbli għal iktar u iktar nies.[7] Il-varjetà ġdida fl-għażla tal-ikel wasslet biex il-koki jfasslu diversi manwali tal-istruzzjonijiet u kotba tar-riċetti dwar it-tħejjija tal-ikel.[8]
Impjieg
immodifika.jpg)
Il-koki li kienu jippreparaw u jsajru l-ikel għas-saffi ta’ fuq tas-soċjetà Ċiniża li kellhom il-flus biex iħallsu għal dan is-servizz, kienu jaħdmu f’bereġ, ristoranti u anke minn post għall-ieħor fit-toroq. B’hekk il-klijenti kellhom varjetà ta’ għażliet.[8] Madankollu, minkejja iż-żieda fil-varjetà tal-ikel u tal-bejjiegħa tal-ikel fiċ-Ċina fid-dinastija Ming, is-servizzi tal-biċċa l-kbira tal-koki professjonali kienu rriżervati għall-elit tas-soċjetà. L-Imperu kien iħaddem bosta koki tul id-dinastija Ming, b’iktar minn 9,000 kok impjegat fis-seklu 15. Il-koki fil-palazzi imperjali kienu mistennija jsajru l-ikel għal madwar 10,000 sa 15,000 ruħ kuljum, u kellhom jipprovdulhom ukoll l-inbid. Minbarra l-koki għat-tisjir tal-ikel, l-imperu kien jimpjega madwar 1,800 kok biex iħejju s-sagrifiċċji u l-offerti għar-ritwali. Madwar 200,000 annimal kienu jiġu ssagrifikati kull sena, fosthom ammonti enormi ta’ wiżż, ħnieżer u nagħaġ. Il-koki kienu jipprovdu l-ikliet għall-merkanti u għas-sidien tal-artijiet ukoll, iżda ma kinux jitħallsu bl-istess rata għolja bħall-koki tal-imperu. Il-merkanti u s-sidien tal-artijiet li kellhom biex iħallsu għal-lussu li jkollhom min isajrilhom ikliet individwali u personali kienu jirċievu kwalità kbira u anke tipi kkumplikati ta’ tisjir li jirrikjedu l-ħiliet u l-ħin biex jitwettqu, pereżempju il-ħami. Din l-esklużività tal-koki għall-għonja assoċjat il-professjoni u x-xogħol maż-żaqqiqerija u r-rgħiba tal-elit tas-soċjetà, u għaldaqstant, spiss, it-tħejjija privata tal-ikel mill-koki kienet tiġi kkollegata mal-ħażen.[6]
Status
immodifikaIl-koki tad-dinastija Ming fiċ-Ċina kienu jaħdmu biss għall-għonja. Minkejja n-natura esklużiva tal-impjieg u l-livelli tal-istatus ta’ dawk li kienu jippreparaw l-ikel, il-professjoni ta’ kok matul id-dinastija Ming ma kinitx waħda mfittxija wisq minħabba l-ammont ta’ qtil tal-annimali li kien jinvolvi x-xogħol tal-kok dak iż-żmien. Il-karma negattiva assoċjata mal-qtil tal-ħlejqiet, u mbagħad li dan isir biex jaqla’ l-għajxien tiegħu, kienet twassal biex il-professjoni kważi kważi tiġi evitati. In-natura tax-xogħol tal-kok u l-valuri reliġjużi tat-Taoiżmu u tal-Buddiżmu kienu jidħlu f’kuntrast ma’ xulxin. Minkejja d-diversi aspetti negattivi assoċjati mal-professjoni tal-kok fid-dinastija Ming, kien hemm ukoll aspetti pożittivi. Il-ħiliet meħtieġa biex wieħed jaħdem bħala kok kienu kważi artiġjanali u għalhekk mhux kulħadd kellu dik il-kapaċità u l-ħila. B’hekk il-koki kienu jiġu rrispettati ferm.[6][8]
Kotba tar-riċetti
immodifikaIl-koki tad-dinastija Ming fiċ-Ċina setgħu jitgħallmu s-sengħa tagħhom minn sensiela ta’ kotba tar-riċetti u gwidi dwar il-ħxejjex aromatiċi li kienu jiġu ppubblikati dak iż-żmien. Dawn il-kotba u l-gwidi kienu jiġu ppubblikati bħala mod biex tiġi promossa s-saħħa tal-individwu, u fil-biċċa l-kbira kienu jindirizzaw il-benefiċċji għas-saħħa mill-ikel u l-yangsheng (养生), jiġifieri “l-ikel għall-ħajja”. Eżempju ta’ wieħed minn dawn il-kotba jismu l-Kollezzjoni Antika taż-Żaqqieq (Laotao ji 老饕集), miktub minn Zhang Dai. Zhang Dai mhux biss ipprovda r-riċetti bħala gwida, iżda kiteb ukoll dwar il-konnessjonijiet bejn l-ikel u s-saħħa bħala r-relazzjoni bejn il-livelli tal-klassijiet soċjali u l-ikel.[7]
Edukazzjoni
immodifikaInġenerali ma hemmx sett rigoruż ta’ kwalifiki jew taħriġ li wieħed irid ikollu biex jibda jaħdem bħala kok ta’ xi take-away jew ristorant żgħir. Iżda kulma jmur madwar id-dinja qed jiġu offruti diversi korsijiet tat-taħriġ u korsijiet akkademiċi u/jew tal-prattika biex il-koki jkollhom il-ħiliet u l-għarfien standard meħtieġa biex iwettqu l-professjoni tagħhom.[9]
Malta
immodifikaF’Malta, l-istituzzjoni ewlenija għat-taħriġ tal-koki hija l-Istitut tal-Istudji tat-Turiżmu (bl-Ingliż: Institute of Tourism Studies (ITS)). Fost il-korsijiet akkademiċi offruti f’Malta għall-koki prospettivi, x’aktarx li l-iktar wieħed ta’ livell għoli qabel il-kwalifiki tax-xeff huwa d-Diploma Għolja Nazzjonali fit-Tħejjija tal-Ikel u l-Ġestjoni tal-Produzzjoni. Barra minn hekk imbagħad hemm ukoll id-Diploma fl-Operazzjonijiet tas-Servizzi tal-Ikel u tax-Xorb, u diversi korsijiet tal-iġjene tal-ikel, ix-xogħol fil-kċina, ir-relazzjonijiet mal-konsumatur, eċċ. Sabiex dawn il-koki jkunu jistgħu jipprattikaw dak li tgħallmu f’ambjent tax-xogħol, l-ITS iġestixxi għadd ta’ ristoranti fejn bosta studenti, fosthom koki, ikunu jistgħu jiksbu l-esperjenza bħala parti mill-korsijiet tagħhom.[10]
Saħħa
immodifikaHemm diversi kwistjonijiet ta’ tħassib marbuta mas-saħħa li wieħed irid iżomm f’moħħu meta jaħdem fi kċina. Il-koki li jaħdmu b’laħam nej u mhux imsajjar għandhom iktar ċans li jlaqqtu xi mard trażmess mill-ikel.[11] Barra minn hekk, il-koki jissograw li jkunu esposti għall-prodotti kimiċi, għall-gass jew għall-qali. Jissograw ukoll li potenzjalment ikorru minħabba xi oġġetti bil-ponta, għax imissu xi oġġett jaħraq, jew għax jiżolqu jew jaqgħu minħabba xi likwidi mal-art. Min-naħa l-oħra, il-koki għandhom ir-responsabbiltà li jieħdu ħsieb u li jżommu mal-istandards tal-indafa u tal-iġjene tal-ikel għaliex inkella malajr jistgħu jivvelenaw jew imarrdu lill-klijenti tagħhom.[12]
Differenzi reġjonali u reliġjużi
immodifikaIl-koki professjonali fil-Lvant Nofsani huma fil-maġġoranza tagħhom kollha irġiel.[13] Minħabba restrizzjonijiet reliġjużi (għajr għal ammont żgħir ta’ Kristjani), il-koki tipikament ma jsajrux il-laħam tal-majjal fl-ikliet filwaqt li l-laħam tal-ħaruf u tat-tiġieġ huwa l-laħam standard li jintuża. Imbagħad, il-laħam jiġi servut flimkien mal-ħobż jew mar-ross.[14]
Barra minn hekk, ir-reliġjon tinfluwenza wkoll il-mod kif l-annimali jinqatlu jew jissajru (jew ma jissajrux). Dan narawh fl-ikel ħalal jew fl-ikel kosher (pereżempju l-Lhud ma jistgħux jieklu ċerti speċijiet ta’ ħut li ma jkunux kosher).[15]
Ara wkoll
immodifikaReferenzi
immodifika- ^ Riley, Rowan (2010). Hospitality, Human Services and Tourism. Infobase Publishing. pp. 2, 3. ISBN 9781438120775.
- ^ "Explore Industry Careers". National Restaurant Association. Miġbur 2021-07-20.
- ^ Symons, Michael (2003). A History of Cooks and Cooking. University of Illinois Press. p. 300. ISBN 9780252071928.
- ^ Adamson, Melitta (2002). Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Psychology Press. p. 49. ISBN 9780415929943.
- ^ Dominé, André (1999). Culinaria: France. Könemann. pp. 32. ISBN 9783829020190.
- ^ a b ċ E.N. Anderson, “Involution: Late Imperial China.”, The Food of China. (Yale University Press, 1988), pp. 94-123.
- ^ a b Moll-Murata, Christine. “Work Ethics and Work Valuations in a Period of Commercialization: Ming China, 1500-1644.” International Review of Social History, vol. 56, 2011, pp. 165–195.
- ^ a b ċ E.N. Anderson, “China.” Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History, edited by Paul Freedman et al., 1st ed., (University of California Press, Oakland, California, 2014), pp. 41–67.
- ^ "Cooks : Occupational Outlook Handbook: : U.S. Bureau of Labor Statistics". www.bls.gov (bl-Ingliż). Miġbur 2021-07-20.
- ^ "Institute of Tourism Studies". www.its.edu.mt. Miġbur 2021-07-20.
- ^ Government of Canada, Canadian Centre for Occupational Health and Safety (2021-07-20). "Cooks : OSH Answers". www.ccohs.ca. Miġbur 2021-07-20.
- ^ "Cooks : Occupational Outlook Handbook: : U.S. Bureau of Labor Statistics". www.bls.gov (bl-Ingliż). Miġbur 2021-07-20.
- ^ Kiple, Kenneth F. (2001). The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. pp. 1140–1142. ISBN 9780521402156.
- ^ Heine, Peter (2004). Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Greenwood Publishing Group. ISBN 9780313329562.
- ^ Kiple, Kenneth F. (2001). The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. pp. 1140–1142. ISBN 9780521402156.