Xeff
Xeff jew chef huwa kok professjonali mħarreġ u mlaħħaq u ħaddiem tas-sengħa li huwa espert fl-aspetti kollha tat-tħejjija tal-ikel, li spiss jiffoka fuq tip partikolari ta' tisjir. Il-kelma "xeff" jew "chef" ġejja mit-terminu Franċiż chef de cuisine, jiġifieri d-direttur jew il-kap ta' kċina. Xeff jista' jirċievi taħriġ formali minn istituzzjoni jew inkella jagħmel apprendistat ma' xeff ieħor bl-esperjenza.
Hemm bosta termini differenti li jużaw il-kelma chef, u ġeneralment ikollhom x'jaqsmu ma' oqsma speċifiċi tat-tħejjija tal-ikel. Xi eżempji huma ngħidu aħna s-sous-chef, li ġerarkikament jiġi wara x-xeff fi kċina, u x-chef de partie, li jieħu ħsieb qasam speċifiku tal-produzzjoni tal-ikel. Is-sistema tat-titli fil-qasam tal-kċina hija ġerarkija li tintuża fir-ristoranti u fil-lukandi li jimpjegaw persunal estensiv, b'diversi professjonijiet differenti li jużaw il-kelma chef fit-titli tagħhom. Taħt il-livelli ġerarkiċi kollha ta' xeff imbagħad ikun hemm l-assistenti tal-kċina. Uniformi standard ta' xeff tinkludi kappell (l-iktar wieħed tradizzjonali jissejjaħ toque), maktur ta' madwar l-għonq, ġakketta double-breasted, fardal u par żarbun b'saħħtu (li jaf jinkludi biċċa tal-azzar jew tal-plastik fuq is-swaba').
Etimoloġija
immodifikaIl-kelma "xeff" jew "chef" toriġina (u hija mqassra) mit-terminu chef de cuisine (pronunzja bil-Franċiż: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), jiġifieri d-direttur jew il-kap ta' kċina. Il-kelma bil-Franċiż ġejja mil-Latin caput (ras) u hija wkoll kalk mal-kelma Ingliża "chief"). It-titlu ta' "chef" fil-professjoni kulinarja oriġina fl-haute cuisine tas-seklu 19. L-arti kulinarja, fost aspetti oħra tal-lingwa Franċiża, introduċiet diversi termini u titli mill-Franċiż li jintużaw hekk sa llum.[1]
Titli
immodifikaDiversi titli, imsemmija hawn taħt, jingħataw lil dawk li jaħdmu fi kċina professjonali u kull wieħed minnhom jista' jitqies bħala titlu għal tip ta' xeff partikolari. Ħafna mit-titli huma bbażati fuq il-brigade de cuisine (jew sistema ġerarkika) iddokumentata minn Auguste Escoffier, filwaqt li oħrajn għandhom tifsira iktar ġenerali skont il-kċina individiwali.
Chef de cuisine
immodifika
Ismijiet oħra jinkludu xeff eżekuttiv, xeff maniġer, xeff kap, u master chef. Din il-persuna tkun responsabbli għall-attivitajiet kollha marbuta mal-kċina, li s-soltu jinkludu l-ħolqien tal-menu, il-ġestjoni tal-persunal tal-kċina, l-ordnar u x-xiri tal-ingredjenti, il-kontroll tal-kostijiet tal-materja prima u d-disinn tal-ikla fil-platt jew l-ipplejtjar. Chef de cuisine huwa t-terminu tradizzjonali Franċiż li minnu oriġina t-terminu "chef" jew xeff bil-Malti.[2] It-titlu ta' chef kap spiss jintuża għall-persuna li jkollha r-responsabbiltajiet ta' xeff eżekuttiv, iżda meta jkun hemm it-tnejn fi kċina, dan jieħu d-deċiżjonijiet eżekuttivi l-kbar bħad-direzzjoni tal-menu, l-awtorità finali fid-deċiżjonijiet tal-ġestjoni tal-persunal, eċċ.[3] Dan spiss japplika għall-każijiet fejn ikun hemm xeff eżekuttiv għal diversi ristoranti. Dan ikun involut fil-verifika tal-evalwazzjoni sensorja (eż. ir-riħa bix-xamm, id-dehra bil-vista, eċċ.) tal-ikliet wara li jitħejjew u jkun konxju sew ta' kull karatteristika sensorja ta' ikliet speċifiċi.
F'Malta, it-titlu ta' xeff eżekuttiv normalment jintuża fil-lukandi b'diversi ristoranti.
Sous-chef
immodifika
Is-sous-chef de cuisine (litteralment dak li jkun taħt ix-xeff fil-kċina) huwa t-tieni xeff fil-ġerarkija tal-kċina u l-assistent dirett tax-chef de cuisine jew tax-xeff kap. Din il-persuna jaf tkun responsabbli għall-iskedar u t-tqassim tax-xogħol tal-persunal tal-kċina, jew tidħol bħala sostitut meta x-xeff kap ikun assenti. Barra minn hekk, jista' jkun sostitut ta' chef de partie jew jassistih meta jkun hemm bżonn. Din il-persuna tkun responsabbli għall-inventarju tal-kċina, għall-indafa u l-organizzazzjoni tal-kċina, u għat-taħriġ kontinwu tal-persunal kollu tal-kċina. Id-dmirijiet ta' sous-chef jaf jinkludu wkoll it-twettiq tal-istruzzjonijiet tax-xeff kap, it-twettiq ta' kontrolli fuq xeffs oħra, u s-sorveljar tar-rotazzjoni f'waqtha tal-prodotti kollha tal-ikel. Entitajiet iżgħar jaf ma jkollhomx sous-chef, filwaqt li entitajiet kbar jaf ikollhom iktar minn wieħed.[4]
Chef de partie
immodifikaChef de partie, magħruf ukoll bħala "station chef" jew "line cook", ikun responsabbli għal qasam partikolari tal-produzzjoni. Fil-kċejjen il-kbar, kull chef de partie jaf ikollha diversi koki jew assistenti. Madankollu, fil-biċċa l-kbira tal-kċejjen, ix-chef de partie ikun l-unika ħaddiem f'dak id-dipartiment. Spiss ix-chef de partie jkollhom ġerarkija għalihom stess, u jibdew bl-ewwel kok, it-tieni kok, eċċ., skont il-bżonn.[5]
Commis (chef)
immodifikaCommis jew commis chef ikun xeff bażiku fil-kċejjen il-kbar li jaħdem taħt chef de partie biex jitgħallem ir-responsabbiltajiet u x-xogħol ta' qasam partikolari fil-kċina. Dan jista' jkun xeff li reċentement ikun temm taħriġ kulinarju formali jew għadu qed jattendi xi taħriġ.[6]
Titli tas-sistema ġerarkika
immodifikaFost id-diversi titli li jista' jkollu xeff mis-sistema ġerarkika hemm dawn li ġejjin:[4][6]
| Malti | Ingliż | Franċiż | IPA | Responsabbiltajiet |
|---|---|---|---|---|
| Sauté chef | Sauté chef | saucier | [sosje] | Oġġetti tal-ikel biz-zalza u z-zalza tagħhom. (L-ogħla pożizzjoni fis-sezzjonijiet tal-kċina). |
| Xeff tal-ħut | Fish chef | poissonnier | [pwasɔnje] | Ikliet bil-ħut, u spiss tindif tal-ġewwieni tal-ħut u tnaqqija tax-xewk, u tħejjija taz-zlazi. (Jista' jkun ikkombinat mas-sauté chef). |
| Xeff tax-xiwi | Roast chef | rôtisseur | [ʁotisœʁ] | Laħmijiet mixwijin, stuffat tal-laħam, u z-zlazi tagħhom. |
| Xeff tal-grill | Grill chef | grillardin | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Ikel tal-grill. (Jista' jkun ikkombinat mar-rotisseur). |
| Xeff tal-qali | Fry chef | friturier | [fʁityʁje] | Ikel moqli. (Jista' jkun ikkombinat mar-rotisseur). |
| Xeff tal-istarters | Entrée preparer | entremétier | [ɑ̃tʁəmetje] | Starters u ikel ta' qabel il-platt prinċipali, u sikwit is-sopop, il-ħxejjex, l-għaġin, eċċ. (Jista' jkun ikopri l-kompiti tal-potager u tal-légumier). |
| Xeff tas-sopop | Soup chef | potager | [pɔtaʒe] | Sopop. (Jista' jkun li l-kompiti tiegħu jsiru mill-entremétier). |
| Xeff tal-ħxejjex | Vegetable chef | légumier | [legymje] | Ħxejjex. (Jista' jkun li l-kompiti tiegħu jsiru mill-entremétier). |
| Roundsman | Roundsman | tournant | [tuʁnɑ̃] | Jaħdem fejn ikun hemm bżonn fil-kċina, magħruf ukoll bħala "swing cook". |
| Pantry chef | Pantry chef | garde manger | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Ikel kiesaħ: insalati, appetizers kesħin, pâtés u charcuterie. |
| Biċċier | Butcher | boucher | [buʃe] | Ibiċċer il-laħam tal-annimali, tat-tjur, u xi kultant il-ħut. |
| Xeff tal-ħami | Pastry chef | pâtissier | [patisje] | Ikel moħmi: oġġetti tal-ikel bl-għaġina, torti, kejkijiet, ħobż u deżerti. Jista' jkun is-superviżur ta' tim separat fl-istess kċina. |
Assistent tal-kċina
immodifikaHemm żewġ tipi ta' assistenti tal-kċina. Hemm il-"kitchen-hands" li jgħinu fil-kompiti bażiċi tat-tħejjija tal-ikel taħt id-direzzjoni tax-xeff. Dawn iwettqu kompiti li ma jirrikjedux wisq ħiliet bħat-tqaxxir tal-patata jew il-ħasil tal-insalata. U hemm l-"istewards" jew il-"kitchen porters" li jkunu involuti fit-tindif u fil-ħasil ġenerali tal-affarijiet tal-kċina u tal-kċina stess. Fil-kċejjen iż-żgħar, dawn id-dmirijiet jaf ikunu inkorporati.
Communard is-soltu jkun dak li jħejji l-ikla għall-persunal waqt ix-xogħol. Din l-ikel spiss tissejjaħ l-ikla tal-persunal jew tal-familja.[6]
Escuelerie (mill-Franċiż tas-seklu 15) jew iktar reċentement "dishwasher" huwa dak li normalment jitqabbad jaħsel il-platti u l-pożati, u jżomm il-kċina nadifa.[7]
Edukazzjoni kulinarja
immodifika
It-tagħlim, it-taħriġ u l-edukazzjoni tax-xeff huma disponibbli minn bosta istituzzjonijiet kulinarji li joffru diplomi, lawriji, baċellerati, u programmi tal-arti kulinarja. Skont il-livell ta' edukazzjoni, il-korsijiet jaf jieħdu bejn sena sa erba' snin. Apprendistat spiss ikun parti minn kurrikulu. Tkun xi tkun l-edukazzjoni mogħtija, il-biċċa l-kbira tal-kċejjen professjonali jkollhom sistema ta' apprendistati, u l-maġġoranza tal-koki ġodda jibdew f'livell baxx ta' kok sa ma bil-mod il-mod jilħqu l-livell ta' xeff.
Bħal ħafna xogħlijiet tas-sengħa, xeff is-soltu jagħmel xi tip ta' apprendistat formali li jkun jinkludi ħafna snin ta' taħriġ fuq ix-xogħol. L-iskejjel kulinarj u r-ristoranti joffru dawn l-apprendistati. Sabiex wieħed isir apprendist, irid ikollu mill-inqas 18-il sena u jkollu diploma sekondarja jew postsekondarja. L-apprendistati s-soltu jdumu tliet snin jew erba' snin biex jitlestew u jikkombinaw it-tagħlim fil-klassi mat-taħriġ fuq ix-xogħol. Il-perjodu ta' taħriġ għal xeff ġeneralment idum erba' snin b'kollox. Xeff li jkun għadu kemm ġie kkwalifikat javvanza fi stadji b'titli differenti ta' toquecommis-chef, magħrufa bħala commis tal-ewwel sena, commis tat-tieni sena, eċċ. Il-paga s-soltu togħla skont dawn l-istadji. Bħal kull xeff ieħor għajr ix-xeff eżekuttiv, l-apprendisti jitqiegħdu f'sezzjoni partikolari tal-kċina (eż., is-sezzjoni tal-istarters (jew tal-appetizers/entrée) taħt il-gwida ta' demi-chef de partie u jingħataw kompiti relattivament bażiċi. Idealment, maż-żmien, commis ikun qatta' ammont ta' żmien f'kull sezzjoni tal-kċina biex jitgħallem l-affarijiet bażiċi. Mingħajr l-ebda sorveljanza jew għajnuna, commis jaf jitqabbad jaħdem fis-sezzjoni tal-ħxejjex.[8]
Il-perjodu ta' taħriġ formali normali għal xeff huwa ta' sentejn sa erba' snin f'kulleġġ tal-catering (bħal pereżempju l-Istitut tal-Istudji tat-Turiżmu (bl-Ingliż: Institute of Tourism Studies (ITS)), f'Malta[9]). Sikwit iqattgħu s-sajf jaħdmu f'sezzjonijiet differenti tal-kċina jew fi kċejjen differenti. F'xi każijiet minflok isiru korsijiet bil-ġurnata allokata lil hinn mix-xogħol, fejn xeff jaħdem full-time fi kċina bħala apprendist u mbagħad ikollu ġurnata allokata (jew iktar) fejn jitħalla jattendi l-kulleġġ tal-catering.
Uniformi
immodifika
L-uniformi standard ta' xeff tinkludi kappell magħruf bħala toque, maktur madwar l-għonq, ġakketta double-breasted, fardal u par żarbun li jaf ikollu biċċa tal-azzar jew tal-plastik fuq is-swaba'. Oriġinarjament il-kappell ta' xeff kien iddisinjat bħala kappell twil bit-tinjiet u kien jissejjaħ Dodin Bouffant jew toque.[10]
Ix-xedd tal-għonq jew il-maktur madwar l-għonq oriġinarjament kien jintlibes biex wieħed ikun jista' jimsaħ l-għaraq minn mal-wiċċ, iżda peress li issa dan imur kontra r-regolamenti tas-saħħa u tal-iġjene, jintlibes biss bħala dekorazzjoni. Il-maktur madwar l-għonq tax-xeff oriġinarjament kien jintlibes fuq in-naħa ta' ġewwa tal-ġakketta biex l-għaraq ma jinżilx mill-wiċċ u mill-għonq 'l isfel. Il-ġakketta s-soltu tkun bajda biex ix-xeff jiddandan bl-indafa tiegħu u anke bħala mezz kontra s-sħana tal-kċina. Ġeneralment tkun double-breasted biex tgħin lix-xeff jevita li jkollu feriti serji bħal ħruq jew qtugħ. Din isservi wkoll bħala mezz biex ix-xeff ikun jista' jgħatti xi tbajja' fuq il-ġakketta peress li naħa tal-ġakketta tista' tinqafel fuq l-oħra, li hija xi ħaġa li ssir spiss mix-xeff.[10]
Jintlibes ukoll fardal sa taħt l-irkoppa, ukoll għall-istess raġuni, biex ix-xeff jevita li jinstamat għax iwaqqa' xi ħaġa taħraq fuqu bħal misħun. Iż-żraben ikunu b'saħħithom u ġieli b'biċċa tal-azzar jew tal-plastik fuq is-swaba' biex jevitaw li x-xeff iweġġa' minħabba li taqa' xi ħaġa fuq saqajh bħal xi sikkina. Skont xi regolamenti dwar l-iġjene, il-ġojjellerija mhux suppost tintlibes ħlief iċ-ċurkett taż-żwieġ u ġojjellerija reliġjuża. Jekk ikollha tintuża xi għata fuq xi ferita, din trid tkun ta' lewn blu—kulur li ma tantx issibu fl-oġġetti tal-ikel—biex tkun tista' tingħaraf jekk taqa' fl-ikel. Spiss is-suf tal-wiċċ u x-xagħar twil ikollu jinġabar f'xibka apposta jew jinqata' jew jitqaxxar, għas-sikurezza u l-iġjene tal-ikel. Xi faxex fuq l-idejn is-soltu jiġu mgħottija b'ingwanti tan-nylon. Normalment il-latex ma tantx jintuża fit-tħejjija tal-ikel minħabba l-allerġiji.
Referenzi
immodifika- ^ "Roth, Isabel. "Innervate". The University of Nottingham School of English Studies" (PDF).
- ^ "Definition of chef de cuisine | Dictionary.com". www.dictionary.com (bl-Ingliż). Miġbur 2021-07-23.
- ^ "Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen?". www.culinaryschools.org. Miġbur 2021-07-23.
- ^ a b The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. p. 8.
- ^ Brickman, Sophie (2010-09-12). "How French Laundry's chefs reach for the stars". SFGATE (bl-Ingliż). Miġbur 2021-07-23.
- ^ a b ċ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. p. 9.
- ^ "Chef Revelations Kevin Gratton". The Caterer (bl-Ingliż). 2011-08-04. Miġbur 2021-07-23.
- ^ "Chef Training Options". Kitchen Warrior (bl-Ingliż). Arkivjat minn l-oriġinal fl-2021-07-23. Miġbur 2021-07-23.
- ^ "Institute of Tourism Studies". its.edu.mt. Miġbur 2021-07-23.
- ^ a b "Sockrider, Guy David (July 27, 2005). "History of the Chefs Uniform". Chefolio. Pflugerville, Texas: Escoffier Media". Arkivjat minn l-oriġinal fl-December 29, 2016. Miġbur July 23, 2021.