Wikipedija

Furnar

persuna li professjonalment tipproduċi u ġieli tbigħ il-ħobż, il-bziezen, il-gallettini u prodotti oħra tal-forn

Furnar, magħruf ukoll bħala ħabbież, huwa ħaddiem tas-sengħa li jaħmi u xi drabi jbigħ il-ħobż u prodotti oħra magħmula mid-dqiq billi juża forn jew sors ieħor ikkonċentrat tas-sħana. Il-post fejn jaħdem furnar jissejjaħ tal-furnar.

Furnar

Storja

immodifika

Storja antika

immodifika

Peress li l-ħbub ilhom ikel bażiku għal millenji, l-attività tal-ħami hija waħda antika ħafna. Il-kontroll tal-ħmira, madankollu, huwa relattivament reċenti. Fil-ħames u s-sitt sekli Q.K., il-Griegi Antiki diġà kienu jużaw fran magħluqa msaħħna bin-nirien mill-ħatab tal-injam; il-komunitajiet normalment kienu jaħmu l-ħobż f’forn komunali kbir.[1] Il-Griegi kienu jaħmu għexieren u possibilment mijiet ta’ tipi ta’ ħobż; Athenaeus iddeskriva tnejn u sebgħin varjetà.[2]

 
Forn antik tal-furnara ta’ Pompej

F’Ruma tal-qedem, diversi sekli wara, seħħet l-ewwel produzzjoni tal-massa tal-ħobż, u “jista’ jingħad li l-professjoni tal-ħami bdiet dak iż-żmien”. Il-furnara Rumani tal-qedem kienu jużaw l-għasel u ż-żejt fil-prodotti tagħhom, u kienu joħolqu prodotti bl-għaġina jew pasti iktar milli ħobż. F’Ruma tal-qedem, il-furnara (bil-Latin, pistor ) xi kultant kienu jkunu lsiera, li xi drabi kienu jkun imwarrba (bħal artiġjani lsiera oħra).[3] L-unitajiet domestiċi kbar f’Ruma normalment kien ikollhom il-furnara tagħhom stess.[4] Matul dawk iż-żminijiet, ħafna min-nies kienu jaħmu l-ħobż tagħhom stess iżda l-postijiet tal-furnar (pistrina) kienu jkunu popolari mal-belt kollha.

Il-Galli jingħad li skoprew li ż-żieda tar-ragħwa tal-birra mal-għaġina tal-ħobż kienet tgħin biex l-għaġina tal-ħobż titla’ sew, u b’hekk indirettament beda l-użu tal-ħmira kkontrollata għall-għaġina tal-ħobż.[5]

Ewropa Medjevali

immodifika
 
Furnar Medjevali u l-apprendist tiegħu

Fl-Ewropa Medjevali, il-fran tal-ħami kienu spiss ikunu sseparati minn bini ieħor (u xi drabi kienu jinsabu ’l barra mill-ħitan tal-belt) sabiex jittaffa r-riskju ta’ nirien. Minħabba li l-ħobż kien ikel bażiku importanti, il-fatturi tal-produzzjoni tal-furnara (bħalma huma r-rendimenti tat-tgħarbil, l-ingredjenti u d-daqsijiet tal-ħobż) kienu rregolati ferm. Pereżempju, Enriku III tal-Ingilterra ppromulga l-Liġi dwar il-Ħobż u l-Birra fl-1267, u impona diversi miżati fuq il-furnara u l-produtturi tal-birra kummerċjali kollha sabiex jipprattikaw is-sengħa tagħhom u impona wkoll diversi regolamenti, bħall-ispezzjoni u l-verifika tal-piżijiet u tal-kejl, il-kontroll tal-kwalità, u l-kontrolli tal-prezzijiet. Ftit wara l-promulgazzjoni ta’ din il-liġi, “il-ħami sar industrija stabbli ħafna, u beda jitwettaq ħafna iktar professjonalment mill-produzzjoni tal-birra; dan wassal biex fil-bliet u fl-irħula jkun hemm inqas furnara milli produtturi tal-birra”. Minħabba li l-fran kienu investimenti kapitali għaljin u kienu jeħtieġu tħaddim bir-reqqa, fetħu postijiet speċjalizzati tal-furnara.[6]

Il-furnara spiss kienu parti mis- sistema tax-xirkiet, li kienet stabbilita sew fis-seklu 16: il-furnara ewlenin kienu jagħtu struzzjonijiet lill-apprendisti u kienu megħjuna minn ħaddiema kkwalifikati. F’Amsterdam fl-1694, pereżempju, il-furnara li kienu jaħmu l-kejkijiet, it-torti, u l-ħobż mixwi u mbaskat isseparaw minn Xirka iktar bikrija tal-Furnara tal-Ħobż u ffurmaw ix-xirka tagħhom stess, filwaqt li rregolaw is-sengħa.[7] Saħansitra fl-1155, f’Londra kienet teżisti fraternità tal-furnara, skont ir-rekords tal-pagamenti lit-Teżor; il-Worshipful Company of Bakers (il-Kumpanija Illustri tal-Furnara) ġiet iffurmata permezz ta’ dokumenti tal-1486, tal-1569, u tal-1685. Ix-xirka għadha teżisti llum, b’funzjonijiet ċerimonjali u ta’ karità. Ħames furnara kellhom ukoll ir-rwol ta’ sindku ta’ Londra.[8][9]

Ċina fid-dinastija Ming

immodifika
 
Il-Furnar (għall-ħabta tal-1681); żejt fuq it-tila ta’ Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693) li issa hija miżmuma fil-Mużew tal-Arti ta’ Worcester.

Fiċ-Ċina, fi żmien id-dinastija Ming, il-furnara kienu maqsuma fi statuses soċjali differenti skont il-klijenti tagħhom. Il-furnara kienu fost l-eluf ta’ qaddejja li kienu jaħdmu fil-Palazz tad-dinastija Ming[10], fosthom koki reklutati, ewnuki imperjali, u nisa mħarrġa li kienu jservu l-ikel (Shangshiju).[11][12] Il-furnara spiss kienu jidħlu għall-okkupazzjoni permezz ta’ apprendistat[13], jew billi jkunu twieldu f’familja ta’ furnara.[14]

Minbarra l-aspett lajk tal-ħami, il-furnara tad-dinastija Ming kienu wkoll responsabbli għall-provvista ta’ prodotti tal-għaġina għall-użu f’diversi ritwali, festivals u ċerimonji, bħalż-zongzi.[10] F’“Shi Fu Meets a Friend at Tanque” ġew ipprovduti panini għaċ-ċerimonja tal-kostruzzjoni.[14]

Fi ħdan il-postijiet tal-furnara, kienet tapplika l-ġerarkija patrijarkali tradizzjonali. Fil-postijiet tal-furnara b’sjieda tal-familja, l-ikbar figura maskili (ġeneralment il-missier) kienet tkun fl-ogħla pożizzjoni tal-ġerarkija. Pereżempju, fil-ġrajja ta’ Feng Menglong, meta s-Sur Bo ħareġ ifittex il-fidda mitlufa tal-familja, martu ġiet ordnata tieħu ħsieb il-post tal-furnar.[14]

Il-fizzjoni u l-arti tad-dinastija Ming jiddokumentaw eżempji ta’ diversi furnara; pereżempju, fil-ġrajja ta’ Feng Menglong, il-koppja Bo jkunu sidien ta’ post tal-furnar fejn ibigħu l-kejkijiet u xi bukkuni filwaqt li f’Water Margin, il-karattru Wu Dalang ma jkollux post fiss u kien iġorr il-pancakes fuq arblu fuq spalltu u jbigħhom fit-triq.[15] Ix-xogħol tal-pittur tal-era Ming Qiu Ying imsejjaħ Tul ix-Xmara Matul il-Festival ta’ Qingming juri ħwienet tal-ikel tul it-triq u bejjiegħa li jbigħu l-ikel fit-toroq.[16]

Ix-xogħol tal-era Ming Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu, li jiddokumenta t-tekniki u l-oġġetti meħtieġa fil-ħajja ta’ kuljum fl-era Ming, jiddedika kapitlu sħiħ għall-ħiliet kulinarji, inkluż it-tħejjija tal-pancakes u tipi oħra ta’ kejkijiet.[17]

Ix-xogħol L-Għanbaqra fil-Vażun tad-Deheb isemmi l-baozi (panini mħejjija fuq il-fwar).[18]

Skambju Kolombjan

immodifika

L-Iskambju Kolombjan, li beda fl-1492, kellu influwenza kbira fuq l-okkupazzjoni tal-furnara. L-aċċess għaz-zokkor żdied ħafna bħala riżultat tal-kultivazzjoni ġdida fil-Karibew, u ingredjenti bħall-kawkaw u ċ-ċikkulata saru disponibbli fid-Dinja l-Qadima. Fis-seklu 18, il-proċessuri tgħallmu kif jirfinaw iz-zokkor mill-pitravi zokkrija, u b’hekk l-Ewropej setgħu jkabbru z-zokkor lokalment. Dawn l-iżviluppi wasslu għal żieda fis-sofistikazzjoni tal-ħami u tal-prodotti tal-għaġina, u għall-iżvilupp ta’ prodotti ġodda bħall-għaġina sfiljurata u l-għaġina Daniża.[5]

Seklu 18 sal-preżent

immodifika
 
Furnar tradizzjonali fil-Polonja jneħħi l-ħobż frisk mill-forn u jpoġġih fuq tavli tal-injam (garzelli) biex jibred permezz ta’ pala twila tal-injam

Żewġ kotba importanti dwar il-ħami tal-ħobż ġew ippubblikati fis-snin 70 tas-seklu 18: Paul-Jacques Malaouin ippubblika L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier (L-Arti tal-Operatur tat-Tħin, tal-Ħabbież, u tal-Produttur tal-Għaġin) fl-1762, u Antoine-Augustin Parmentier ippubblika Le parfair boulanger (Il-Ħabbież Perfett) fl-1778.[5]

Studju tal-belt Ingliża ta’ Manchester mill-1824 sal-1885, matul ir-Rivoluzzjoni Industrijali, iddetermina li “l-furnar u tal-ħanut” kienu t-tielet l-iktar xogħol komuni, b’178 furnara rġiel, 19-il furnara nisa, u tmien furnara ta’ ġeneru mhux magħruf li kienu jaħdmu fil-belt dak iż-żmien. Din l-okkupazzjoni kienet inqas komuni mill-manifattur tad-drapp u mill-ħaddiem fit-taverni, iżda iktar komuni mill-għażżiel tal-qoton, mill-merkant, mill-istampatur tal-kalikò, jew minn tal-merċa.[19]

Fl-1895, l-Assemblea tal-Istat ta’ New York għaddiet “liġi riformista dwar il-ħwienet tal-furnara” li kienet tinkludi protezzjonijiet għall-furnara. Il-liġi kienet “tipprojbixxi lill-impjegati jorqdu fil-post tax-xogħol tagħhom; kienet tispeċifika d-drenaġġ, il-plaming u l-manutenzjoni meħtieġa biex tinżamm is-sanità tal-ħwienet tal-furnara (il-qtates kienu speċifikament jitħallew jibqgħu fil-ħwienet — wisq probabbli biex jieħdu ħsieb il-firien); kienet tillimita s-sigħat massimi ta’ xogħol maħduma; u kienet tistabbilixxi spettorat biex jiżgura li dawn il-kundizzjonijiet kienu qed jiġu ssodisfati”.[20][21] F’qasir żmien Il-leġiżlazzjoni ġiet irreplikata fi stati oħra.[22] Joseph Lochner, sid ħanut tal-furnar f’Utica, New York, sussegwentement ġie kkundannat talli kiser il-liġi u ġiegħel lill-impjegati tiegħu jaħdmu għal iktar minn sittin siegħa fil-ġimgħa. Huwa appella l-każ tiegħu quddiem il-Qorti Suprema tal-Istati Uniti, li ddeċidiet, fil-każ influwenti ħafna ta’ Lochner vs. New York (1905), abbażi tal-Imħallef Oliver Wendell Holmes, li l-liġi dwar ix-xogħol kienet tkasbar dritt kostituzzjonali għal-“libertà tal-kuntratt”.[21][23] Dan il-każ immarka l-bidu ta’ era “favur min iħaddem”, li iktar tard saret magħrufa bħala l-era ta’ Lochner, li “tefgħet dell twil fuq il-liġi, is-soċjetà u l-politika Amerikana” sa l-aħħar tas-snin 30 tas-seklu 20, meta Lochner ġie ripudjat.[23] Frustrati bid-deterjorament mgħaġġel tal-kundizzjonijiet tax-xogħol, il-ħaddiema tal-ħwienet tal-furnara fi New York għamlu strajk f’Awwissu 1905.[24]

Qaddisin patruni Kattoliċi Rumani

immodifika

Fit-tradizzjoni Kattolika Rumana, il- qaddis patrun tal-furnara u tad-dulċiera huwa Honoré ta’ Amiens, isqof ta’ Amiens fis-seklu 6 fit-Tramuntana ta’ Franza, li għalih huwa msemmi l-kejk ta’ San Honoré.[25] Lazzru tal-Betanija kien oriġinarjament kompetitur ta’ Honoré għat-titlu ta’ qaddis patrun tal-furnara, iżda fis-seklu 17 ix-xirka tal-furnara Franċiżi għażlet lil Honoré.[25]

Kunjom

immodifika

Baker (li tfisser furnar bl-Ingliż) huwa kunjom Ingliż faċilment rikonoxxibbli ta’ oriġini okkupazzjonali Medjevali; Baxster hija l-forma femminili.[26][27] Kunjomijiet ekwivalenti ta’ oriġini okkupazzjonali li jfissru “furnar” jeżistu b’lingwi oħra: Boulanger, Bulinger, Dufour, u Fournier bil-Franċiż, Bäcker bil-Ġermaniż, u Piekarz bil-Pollakk.[27]

Dmirijiet u perikli fuq ix- xogħol

immodifika

Skont l-Occupational Outlook Handbook (OOH - il-Manwal tal-Prospettiva Okkupazzjonali)[28] ippubblikat mill-Uffiċċju tal-Istatistika tax-Xogħol tad-Dipartiment tax-Xogħol tal-Istati Uniti, il-furnara jagħmlu dan li ġej:

  • Jivverifikaw il-kwalità tal-ingredjenti tal-ħami
  • Iħejju t-tagħmir għall-ħami
  • Ikejlu u jiżnu d-dqiq u ingredjenti oħra
  • Iħalltu l-ingredjenti bil-qies fit-tagħmir tat-taħlit
  • Jagħġnu, jirrumblaw, jaqtgħu u jagħtu l-forma lill-għaġina
  • Ipoġġu l-għaġina f’taġnijiet, f’forom jew fuq folji tal-ħami
  • Jirranġaw it-temperaturi tal-fran
  • Idaħħlu l-prodotti fil-fran jew fuq il-grilji
  • Josservaw il-kulur u l-qagħda tal-prodotti li jkunu qed jinħmew
  • Ipoġġu glejzing, kisi jew ingredjenti oħra fil-wiċċ tal-prodotti

Il-furnara jipproduċu diversi tipi u kwantitajiet ta’ ħobż, prodotti bl-għaġina, pasti, u prodotti moħmija oħra li jinbiegħu minn tal-merċa, mill-bejjiegħa bl-imnut, mir-ristoranti u mis-servizzi tal-ikel istituzzjonali. Xi furnara joħolqu anke riċetti ġodda.[28]

Il-furnara jiltaqgħu ma’ għadd ta’ perikli fuq ix-xogħol. L-OOH jirrapporta li l-postijiet tal-furnar, “speċjalment il-faċilitajiet il-kbar tal-manifattura, huma mimlijin b’perikli potenzjali bħal fran jaħarqu, magni tat-taħlit, u magni tat-tqattigħ tal-għaġina. B’riżultat ta’ dan, il-furnara għandhom rata ogħla ta’ korrimenti u ta’ mard mill-medja nazzjonali. Għalkemm ix-xogħol tagħhom ġeneralment huwa sikur, il-furnara jistgħu jbatu minn strapazz fuq daharhom ikkawżati mill-irfigħ jew miċ-ċaqliq ta’ xkejjer tqal tad-dqiq jew prodotti oħra. Riskji komuni oħra jinkludu qatgħat, selħiet, u ħarqiet. Sabiex inaqqsu dawn ir-riskji, il-furnara spiss jilbsu rfid apposta għal ma’ daharhom, fradal, u ingwanti”.[28]

L-ażżma tal-furnar — komunement ikkawżata mill-allerġeni tad-dqiq u mill- enżimi mikrobiċi (ħafna drabi derivati mill-Aspergillus) li jintużaw biex jiffaċilitaw il-produzzjoni tal-ħobż — hija waħda mill-kawżi komuni tal-ażżma okkupazzjonali fid-dinja kollha.[29]

Paragun mad-dulċier

immodifika

Kemm il-furnara kif ukoll id-dulċiera jagħmlu deżerti u ħobż. F’xi ristoranti u ħwienet, individwu wieħed jaqdi ż-żewġ rwoli. F’ambjenti oħra, hemm distinzjoni bejn iż-żewġ pożizzjonijiet, fejn il-furnara jagħmlu l-ħobż, il-bziezen, u l-muffins, u d-dulċiera jagħmlu d-deżerti, bħal kejkijiet, torti tal-ikel, torti tal-ħelu, u cookies. Anke meta kemm il-furnara kif ukoll id-dulċiera jaħdmu fl-istess post, xorta waħda jista’ jkun hemm xi trikkib.[30]

Tagħmir

immodifika

Il-furnara jużaw varjetà ta’ tagħmir, inkluż:[31]

  • Pala tal-furnar - għodda qisha moqdief kbir u ċatt, jew tal-injam jew tal-metall, li tintuża biex il-ħobżiet jiżżerżqu ’l ġewwa u ’l barra mill-forn[32]
  • Lenbuba - għodda li tintuża biex l-għaġina tiġi rrumblata u ċċattjata[32]
  • Għodod qishom sassla tad-dqiq - għodod li jintużaw biex iżżid, tneħħi jew tkejjel id-dqiq[32]
  • Xkupilji - għodda li tintuża biex tneħħi d-dqiq żejjed mill-għaġina, u għall-igglejżjar[32]
  • Imtieħen tad-dqiq - għodod li jintużaw għat-tħin tal-ħbub; jistgħu jkunu tal-idejn jew mekkaniċi[32]

Statistika dwar l-impjiegi

immodifika

Stati Uniti

immodifika

Skont il-Manwal tal-Prospettiva tax-Xogħol ippubblikat mill-Uffiċċju tal-Istatistika tax-Xogħol tad-Dipartiment tax-Xogħol tal-Istati Uniti, kien hemm 185,300 furnar fl-Istati Uniti fl-2014, b’paga medjana ta’ $23,600 fis-sena jew $11.35 fis-siegħa. Madwar 28 % tal-furnara tal-Istati Uniti jaħdmu f’postijiet tal-furnara jew tal-manifattura tat-tortillas; 26 % jaħdmu fil-ħwienet tal-merċa; 15 % jaħdmu fir-ristoranti u f’postijiet oħra tal-ikel; u 5 % kienu jaħdmu għal rashom. Madwar 30 % tal-furnara tal-Istati Uniti ħadmu part-time fl-2014.[28]

Referenzi

immodifika
  1. ^ Wayne Gisslen, Professional Baking (4th ed.: John Wiley & Sons, 2005), p. 4.
  2. ^ Hoffman, Susanna (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman Publishing. pp. 589.
  3. ^ Sandra R. Joshel, Work, Identity, and Legal Status at Rome: A Study of the Occupational Inscriptions (University of Oklahoma Press, 1992), pp. 15, 95-97.
  4. ^ Joshel, p. 96.
  5. ^ a b ċ Wayne Gisslen, Professional Baking (6th ed.: John Wiley & Sons, 2013), p. 5-7.
  6. ^ Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing (Royal Society of Chemistry, 2003), p. 292.
  7. ^ Joop Witteveen, "Rye, A Daily Bread and a Daily Treat" in Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staple Foods (Prospect: 1990), p. 243.
  8. ^ John Kennedy Melling, London's Guilds and Liveries (Shire Publications, 2003), p. 41.
  9. ^ Lipton, James (1991). An Exaltation of Larks. Viking. ISBN 978-0-670-30044-0.
  10. ^ a b Chang, K.C. (1977). "Yuan and Ming". Food in Chinese Culture. London: Yale University Press. p. 215.
  11. ^ Tsai, Shih-Shan Henry. "The Demand and Supply of Ming Eunuchs". Journal of Asian History. (1997): 121–146.
  12. ^ Hsieh, Bao Hua (1999). "From Charwoman to Empress Dowager: Serving-Women in the Ming Palace". Ming Studies. 42: 38.
  13. ^ Liu, Juren (2011). Chinese Food. New York: Cambridge University Press. p. 76.
  14. ^ a b ċ Feng, Menglong (2009). "Shi Fu Meets a Friend at Tanque". Stories to Awaken the World: A Ming Dynasty Collection. Tradott minn Yang, Shuhui; Yang, Yunqin. Seattle: University of Washington Press. p. 212.
  15. ^ Nai'an Shi; J H Jackson; Edwin Lowe. The water margin : outlaws of the marsh. ISBN 9781462902590.
  16. ^ "仇英清明上河图 卷-辽宁省博物馆". www.lnmuseum.com.cn. Arkivjat minn l-oriġinal fl-2021-05-10. Miġbur 2021-05-08.
  17. ^ Chinese Academy of Social Sciences (ed.). Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu. Southwest University，People's Oriental Publishing. p. 330.
  18. ^ Lanling Xiaoxiao Sheng (2011). The Plum in the Golden Vase. 2. Translated by Roy, David. United Kingdom: Princeton University Press. p. 199.
  19. ^ Joyce Burnette, Gender, Work and Wages in Industrial Revolution Britain (Cambridge University Press, 2008), p. 35, it-tabella 1.6.
  20. ^ Maria Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (Yale University Press, 2008), p. 109.
  21. ^ a b Gary R. Hartman, Roy M. Mersky & Cindy L. Tate, Landmark Supreme Court Cases: The Most Influential Decisions of the Supreme Court of the United States (Infobase, 2014), p. 145.
  22. ^ Balinska, p. 109.
  23. ^ a b Balinska, p. 110.
  24. ^ Balinska, p. 111.
  25. ^ a b "Thank The Patron Saint Of Bakers For This Cake Today". NPR.org (bl-Ingliż). Miġbur 2021-05-08.
  26. ^ Gregory Clark, The Son Also Rises: Surnames and the History of Social Mobility (Princeton University Press, 2014), p. 71.
  27. ^ a b Elsdon Coles Smith, American Surnames (Genealogical Publishing Co.: 1969), p. 111.
  28. ^ a b ċ d "Bakers : Occupational Outlook Handbook : U.S. Bureau of Labor Statistics". www.bls.gov (bl-Ingliż). Miġbur 2021-05-08.
  29. ^ Paul Cullinan, Torben Sigsgaard & Rolf Merget, "Occupational Asmtha in the Baking Industry" in Asthma in the Workplace (eds. Jean-Luc Malo, Moira Chan-Yeung & David I. Bernstein: 4th ed., CRC Press, 2013), p. 213.
  30. ^ Simone Payment, Careers in Restaurants (Rosen: 2014), p. 27.
  31. ^ Ġużi Gatt, Qieghda Fil-Ponta Ta’ Lsieni 2, ISBN: 978999327539.
  32. ^ a b ċ d e Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible (W. W. Norton, 2003), p. 595-96.
Miksub minn "https://mt.wikipedia.org/w/index.php?title=Furnar&oldid=298677"