Ħobż ta’ Vjenna
Il-ħobż ta' Vjenna huwa tip ta' ħobż magħmul minn proċess żviluppat fi Vjenna, l-Awstrija fis-seklu 19. Il-proċess ta' Vjenna juża tħin għoli ta' qamħ Ungeriż u ħmira miċ-ċerejali mgħaffeġ biex jgħolli l-ħobż.[1]
Storja
immodifika
Fis-seklu 19, għall-ewwel darba il-ħobż beda jiġi mgħamul biss minn ħmiret il-birra u għaġna ġdida aktar milli mit-tinsila tal-għaġna qarsa. L-ewwel eżempju magħruf ta' dan kien il-panina Imperjali "Kaiser-Semmel" (lit. Ċesari-Panina), b' fermentazzjoni ħelwa tal-forn ta' Vjenna fl-Espożizzjoni Internazzjonali ta' Pariġi tal-1867. [2] Dawn il-panini b' fermentazzjoni ħelwa ma kellhomx il-qrusa aċiduża tipika tal-laktobaċillus u jingħad li tant kemm kien sar popolari li kien hemm domanda kbira għalih.
Qabel dan iż-żmien, il-furnara kienu jużaw ħmira mill-għaġna l-qadima, iżda skoprew li jekk iżidu l-ħin li fih tistrieħ it-tinsila qabel ma jerġa' jiżdied id-dqiq, il-ħmira tikber aktar u jkun hemm inqas produzzjoni ta' gass minħabba l-ammont kbir fin-numru ta' laktobaċillus. F' xi punt, il-furnara bdew iżidu ħmiret il-birrar, ħmiret il-birra jew ħmiret il-birra ċara, biex b' hekk il-ħobż sar aktar abjad u aktar ħelu. [3]
Meta l-birrara bil-mod il-mod bdew jaqilbu minn ħmira li tiffermenta fil-wiċċ għal ħmira li tiffermenta fil-qiegħ (Saccharomyces pastorianus), dan wassal sabiex f' ċertu punt ikun hemm nuqqas ta' ħmiret il-birra għall-ħobż ħelu, u għalhekk ma' l-1846 ġie żvilluppat il-Proċess Vjenniż. Fl-1845 l-Assoċjazzjoni tal-Furnara Vjenniżi niedet kompetizzjoni għall-produzzjoni ta' ħmira ta' fermentazzjoni ħelwa u fl-1850 l-premju intrebaħ minn Adolf Ignaz Mautner ta' Markhof [ de ]. L-Espożizzjoni ta' Pariġi tat mertu lill-Forn ta' Vjenna fl-1867 bħala l-ewwel fid-dinja li wżat il-ħmira mgħaffġa. [4]
Fl-espożizzjoni ġew esebiti tliet tipi ta’ prodotti moħmija mill-forn Vjenniż: il-panini Imperiali fermentati bil-ħmira ħelwa; ħobż mill-qamħ u s-segala; u ħobż mis-segala biss. Ġew ukoll esebiti varjetà kbira ta’ ħobż fancy u kejkijiet ħelwin. Il-panini Imperiali saru bi gradi ifjen ta' dqiq, ħalib u ilma fi proporzjon ta' 50:50, nofs ħmira tal-birra u nofs melħ. Ħobż ieħor mgħamul bl-istess gradi ta’ dqiq kien jinkludi l-kejkijiet tat-te, li kellhom miżjud il-butir u hemm mnejn ħallew barra l-ilma flok il-ħalib; Gipfel jew kejk Pinnacle, li juża ħalib (mingħajr ilma) u xaħam u brijoxx, magħmul bil-ħalib u zokkor. [5]
Ħmira taċ-ċereali mgħafusa
immodifika.jpg)
Il-ħmira ta' Vjenna ġiet imkabbra bl-użu ta' maxx ta' qamħ, xgħir u segala bil-malt. Wara li ammont żgħir ta' ħmira titpoġġa fil-wort imkessaħ u tiddaħħal ftit arja,[6] il-ħmira mkabbra żżomm fil-wicc. Din il-ħmira kienet tinġabar b’ ċerta attenzjoni permezz ta’ xkumar. Ilma distillat kiesaħ kien jintuża għal diversi drabi biex il-ħmira tinħasel u toqgħod sakemm tibqa' il-ħmira biss. Imbagħad, kienet tiġi msoffija u kkompressata bl-għajnuna ta' mgħafsa idrawlika. [7]
Il-ħmira mgħafusa kienet prekursur għall-ħmira tal-furnar moderna u disponibbli kummerċjalment. [6]
Tħin għoli Ungeriż
immodifikaIt-tħin għoli Ungeriż juża varjetà ta' qamħ Ungeriż iebes jew sewsien. L-imtieħen Ungeriżi kienu mgħammra kemm b' imtieħen tal-ġebel kif ukoll b' rombli tal-azzar, u kienu jużaw proċess ġdid li bla dubju kien minn ta' quddiem fit-teknoloġija ta' dak iż-żmien. Dan il-perjodu mmarka bidla minn tħin tal-ġebla mgħoddi darba jew tħin baxx b' kontenut ogħla ta' lamtu difettuż, għal dak tat-tħin tar-rombli b' veloċità u effiċjenza akbar, u tħaddim b' temperatura iktar baxxa.
Il-kimiku agrikolu Eben Norton Horsford kiteb, ...il-kwalitá tad-dqiq Ungeriż...għani fid-dqiq li jżomm fit-tul b' mod straordinarju...fih aktar gluten minn varjetajiet oħra ta' qamħ... il-qamħ Ungeriz prodott mit-tħin għoli, fejn jidħlu l-purezza, il-bjuda, l-ammont li jrendi u żamma fit-tul ma jħabbata miegħu ebda qamħ ta' pajjiż iehor.... L-imtieħen ta' BudaPest, il-biċċa l-kbira mibnija u mkabbra bejn l-1865 u l-1869.. fihom 500 filliera ta' ġebel, 168 sett Walz (ta' tliet pari kull wieħed) ta' rombli ta' l-azzar. kapaċi jitħnu mal-1,000,000,000 libbra (453,000,000 kilogramm) ta' qamħ fis-sena...
Horsford osserva li dqiq mitħun għoli kien fih inqas lamtu difettuż, Meta tqabbel dan id-dqiq Nru. 0 taħt il-mikroskopju ma' dqiq komuni mitħun baxx, tispikka l-uniformitá fid-daqs tal-partiċelli ta' dan ta' l-aħħar. Jidher ukoll relativament ftit mill-partiċelli tal-latmu kien mbenġel jew imkisser. L-oriġini tat-tħin għoli dehru li kienu l-Awstrijakki. Horsford attribwixxa l-frażi tħin għoli liż-żrar ta' Vjenna, [8] li kienu għall-bejgħ f' Berlin sa mill-1810. [9] Il-pijunier rikonoxxut kien taħħan jismu Ignaz Paur (1778 – 1842) li sal-1810 kien mar igħix Leobersdorf. Id-domanda għal dawn iż-żrar kienet tant kbira, li l-għarbiel bl-idejn ma kienx addattat u għalhekk Paur impjega s-servizzi ta' mastrudaxxa jismu Winter biex jibni l-ewwel purifikatur middlings . Paur beda' billi l-ewwel għamel estratt tad-dqiq magħruf lokalment bħala Auszug imbagħad taħan iż-żrar tal-qamħ li kienu diġà separati għat-tieni darba.
Matul bosta deċennji, dawn it-tekniki tat-tħin għoli nfirxu fl-Ungerija, is-Sassonja, u l-Boemja, fost żoni oħra. Fl-Ungerija, l-ewwel ġie vvintat iċ-ċilindru tal-azzar jew mitħna tar-rombli, magħruf lokalment bħala l-Walzenmühle, li aktar tard ġie żvilluppat aktar. Is-settijiet ta' Waltx kienu jitħnu l-qamħ billi l-qamħ jintaħan minn diversi pari ta' rombli, fejn ir-rombli kienu jitħnu dejjem ifjen. Meta l-qamħa kien jgħaddi minn set ta' rombl għal ieħor kien jitkessaħ mill-arja u għalhekk ma kienx jisħon bħal meta kien jintaħan f' darba bejn żewġ ġebliet bħal qabel.
Fil-Pesth Walzenmühle, meta l-qamħ kien ikun ġie mibdul għal kollox fi dqiq, kien ikun għadda minn bejn 18 sa 24 par romblu. Dan il-proċess ġdid ta' tħin kiesaħ, partikolarment adattat iktar għall-qamħ iebes, x'aktarx irriżulta f'ħobż eħfef u aktar mimli bl-arja fi kwantita' akbar ta' ħami. [10]
Ħami bil-fwar
immodifikaL-innovazzjonijiet tal-proċess tal-produzzjoni tal-ħobż ta' Vjenna ħafna drabi huma mertu għall-ħami bil-fwar li jwassal għal karatteristiċi differenti tal-qoxra. [11] Fl-1837, August Zang, mwieled l-Awstrija, fetaħ forn f' Pariġi msejħa "Boulangerie Viennoise" fejn introduċa għall-ewwel darba fi Franza l-ħami bil-fwar, [12] li l-proċess tiegħu kien deskritt fid-dettall fid-daħla tal-ktieb tal-Kimika Industrijali Franciza ta' l-1849 dwar il-Ħobż Vjenniż: "il-qoxra ta' dan il-ħobż tiġi tleqq waqt il-ħami f' ambjent ta' fwar, fejn biex jikseb dan l-effett, jitpoġġa fuq l-art tal-forn munzell ta' ħuxlief imxarrab, maħsul sew minn qabel, li jipproduċi sħaba ta' fwar". [13] Għexieren ta' snin wara, forn ieħor Vjenniż f' Pariġi introduċa l-forn tal-fwar mekkaniku, u b' hekk elimina l-ħtieġa tal-ħuxlief imxarrab, flimkien mal-ħmira mgħafusa taċ-ċereali. Ir-rapport tal-gvern tal-Istati Uniti dwar l -Espożizzjoni Universali tal-1867 jagħti dettalji dwar il-proċess użat fil-"forn Vjenniż tas-Sur Vanner", inkluż l-użu tiegħu ta' forn tal-fwar, li dak iż-żmien kien sar pjuttost popolari fi Franza: [14] Id-dqiq Awstrijak u Ungeriż hu l-aqwa dqiq fid-dinja u jikkontribwixxi għall-aktar parti importanti għal-eċċellenża ta' ħobżu. Fil-veritá huwa juża ħmira tal-Fanta ta' Vjenna u jemmen li hi l-aħjar waħda, għalkemm jekk hix l-aħjar jew le, din il-ħmira għandha bżonn t' aktar ħarsien u kura mill-ħmira ta' l-Olanda. Il-forn tas-Sur Vanner jixbaħ il-forn żvilluppat tal-forn mekkaniku Franciż ta' Messrs Vaury & Plouin ħlief li l-art hi aktar imxaqilba. Hu jdaħħal il-fwar fil-forn waqt il-ħami, l-istess bħall-Franciżi sabiex ħobżu kollu jkun moħmi f' ambjent ta' fwar oħxon. Għalhekk is-sur Vanner jasal għar-reżultati sbieħ tiegħu kemm għax juża' materjali ta' kwalitá superjuri kif ukoll għax iħaddimhom b' attenzjoni, intelliġenza u ħila kbira. M' hemmx ebda sigriet iktar minn hekk.
Fit-teknika tal-forn tal-fwar, l-għaġina titqiegħed fil-forn taħt saqaf tal-fwar jew inkella il-forn jiġi injettat bil-fwar hekk kif il-ħobża titħabbeż. Dan iżid l-umdità fil-qalba tal-ħobż li jdewwem l-iffurmar tal-qoxra u għandu t-tendenza li jipprevjeni l-qsim. Mill-banda l-oħra dan il-ħobż għandu qoxra aktar lixxa u irqaq kif ukoll tgħamel frak ħafif u arjuż. [15] Meta l-fwar jintefa, is-sħana niexfa tal-forn taħmi l-qoxra, u tipproduċi l-għamla karatteristika tagħha kemmxejn tqarmeċ u titfarrak. Il-ħobż ta' Vjenna huwa tipikament iffurmat bħala ħobża tawwalija, iżda jista' jiġi moħmi f' forom oħra. Bħala ħobża tawwalija, setgħet kienet l-oriġini tal-ħobż Franċiż peress li l-furnara hemmhekk ippruvaw jadottaw il-metodu tal-fwar biex jipproduċu l-bagetts tagħhom.
Xi rapporti fid-deċennji li ġew wara jindikaw li mhux il-ħobż Vjenniż kollu jiġi prodott f' forn tal-fwar. Per eżempju, Horsford, fir-rapport tiegħu tal-1875, Report on the Vienna Bread kiteb: Il-prodotti tal-forn ta' l-Awstrija fl-Espozizzjoni ta' Pariġi fl-1867 għall-produzzjoni tal-ħobż tal-kexxun, kien provdut b' arranġament bil-fwar, imma l-forn Vjenniż, fil-wirja ta' l-Esposiżżjoni ta' Vjenna għall-produzzjoni tal-panini kien forn xott.
Referenzi
immodifika- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. pp. 1–114.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 86.
Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....
- ^ A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. 1. London: Longmans, Green, and Company. 1868. Miġbur 2014-01-17.
In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing Mudell:Frac to Mudell:Frac lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing Mudell:Frac lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25°C. (77°F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, Mudell:Frac lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, Mudell:Frac lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 87.
... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 98.
- ^ a b Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. p. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
- ^ Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. H. N. Munn. 1875. Miġbur August 22, 2010. Parametru mhux magħruf
|iktar=injorat (għajnuna) - ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. pp. 49–50.
111. The Purification Of The Grits.—The separation of the grits from the bran-scales of equal size is so distinctly of Austrian or Hungarian origin, and so essential to the production of the high grades of flour from which the excellent Vienna bread is produced, as to justify the attempt to present an outline of some of the principal devices by which this separation is effected. These products differ from each other in essential particulars. The bran is the shell of the wheat. The grits are fragments from the interior.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. pp. 31–32.
- ^ : 1–7. Ċitazzjoni journal għandha bżonn
|journal=(għajnuna);|title=nieqes jew vojt (għajnuna) - ^ J. R. Irons (2008). Breadcraft. Read Books. p. 236. ISBN 9781409727248.
- ^ Jim Chevallier (March 15, 2014). About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. p. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
- ^ Payen(1795-1871), Anselme (1849). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen,... Paris: L. Hachette. p. 384.
- ^ William Phipps Blake (1870). Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office. pp. 20–.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 94.